《拿一座城市下酒》第8集:郑州(片段)
在工作的回环喘息间,生活与工作的交界处,饿与不饿的中间地带,总会让人殷切期盼一碗家乡的烩面。
烩面,是李白《静夜思》里的“明月”,是余光中眼里的一枚“小小邮票”,是席慕蓉记忆里清远的“笛声”,是Z世代河南娃们的“浪浪山”。
河南地方美食——烩面 图源见水印
一
每一个河南人都有属于自己记忆的一间烩面馆。在笔者高中附近的一棵大树下,曾有一家烩面馆。在无数个晚自习后,同学们勒紧腰带,双脚飞奔,撩开印着迎客松的透明绿门帘,争相成为当晚店里第一个吃上烩面的高中生。
跟郑州烩面不一样,老家的烩面馆里没有熬煮羊骨高汤的大锅,我们采用炝锅,如果见不到羊肉与葱花在大火翻飞中落下,听不到“chua!”炝那一下,又或者尝不到羊油汤底的膻香味儿,那这碗烩面便没有那么值得期待,也只有这样的汤底,才能满足一个正在“抽苗”的半大小子的胃口。
河南烩面 图源:Tina厨房日记
河南的烩面馆一般从上午10点开始营业,到同学们晚自习下课时,那个老板兼烩面师傅的男人脸上已经满是疲态,所以,他总会把锅铲舞得“乒乓”响。有时候中午过去吃,那时的他眼里有光,动作麻利,锅铲则是“唰唰”响。
“乒乓”之前,他会先用一点油热锅,油热后撒几粒羊油,那动作就像发哥掷色子一样潇洒。等羊油受热炼化,再放一“大”勺葱花——当然,这是个别熟客的个性化需求,以至于每次见到熟客都会问“还多放葱花是吧?”
接着,就来到了最精彩的地方——炝锅。炝锅,是指将葱姜蒜这些料头放入有底油的锅中炒出香味,再在高油温时下入主料的一种烹饪技法。
烩面师傅会从一大碗暗红的羊肉里抓上一小撮儿,羊肉服帖地隐匿在他手中,一个迅速地投撒,“chua~”灶台上便腾起一团油烟,师傅丝毫不避,迎着油烟埋头而下,锅铲纷飞,几秒钟时间,满屋都是羊肉那种醉人的香气。
汤,浓酽醇厚;肉,鲜嫩酥烂 图源见水印
往往这时,在这间不大的小屋里,无论男女、不分老幼,都会转过头看向灶台,一众“香啊”“带劲”“选这家没错吧”之类的评价集中爆发。
炝完羊肉,再放黄豆芽,同样的“乒乒乓乓”,同样的啧啧评价。接着烩面师傅会添一瓢热水,水在锅里从透明变灰再转浅白,这和直接用大锅羊高汤不同,出来的汤羊味儿足且不容易腻口。
汤在锅里煮着,烩面师傅却没停下,他从透明塑料布下掏出一团面,摁平再拉长。因为面已经醒发过,所以韧劲十足,一团面转身化为一片片宽而长的烩面片。笔者一直不大理解为什么烩面一定要做这么宽,难道改成细面不更好入口?但也从没见过细条的烩面,如果有,一定会被河南娃定义为异类吧。
烩面师傅正在分装 图源:老炝
开锅下面,一同下去的还有泡好的豆腐丝、粉条、海带、木耳以及各种调味料。鼓风机十分卖力,火苗从锅底喷出半尺有余,食客们站在灶边目睹整个过程,心里满足,脸上期待。
最后时刻,烩面师傅抄起大锅向大碗中倒面,一碗面奔流而下,浇在食客们嗷嗷待哺的饥饿感上。一把韭菜,几粒老蒜,这碗炝锅烩面就成了。
烩面,河南人的味觉记忆 图源见水印
店外是喧闹的夜,食客们却只管吹气与吞咽,现在想来,一碗烩面,许是河南娃一生的难忘回忆。
二
烩面在河南走到不同地域,在不同手艺下变换出不同的样子。说起河南烩面,细分下来也得有十来种,在号称“烩面之城”的郑州,遍布全市街头的烩面馆,大大小小的桌子前经常人满为患。从地域说起,有郑州烩面、南阳烩面、开封烩面。从肉说起,有羊肉烩面、牛肉烩面;从鲜说起,有三鲜烩面、五鲜烩面等等。
郑州国棉四厂咖喱烩面 图源见水印
历史上,身居中原的河南人饱受流浪之苦才顽强生存下来,他们在中华文明“开枝散叶”的过程中,把河南烩面带到了大江南北,成为离开故土河南老乡的鲜明底色。
烩面自然是河南人的心头好,量大管饱、有面有菜又有汤,但厨师可不一定是河南人,一些“个性化改良”也乐得所见。
长春的桂林街上,东北老板在烩面里放糖;北京西站附近胡同里的烩面有芝麻酱;济南的烩面有大块豆腐;宁波烩面上有两只大虾。河南省内,咖喱烩面、三鲜烩面、滋补烩面、鸡丝烩面......要说谁家正宗,实在没那个必要。
曾记得,在非移动互联网时代,微博上有个极火爆的评选——“中国十大名面”,一二三名是谁早已忘记,但第四名烩面让不少河南人记忆犹新。特别是评论区,各地网友为争头名吵得不亦乐乎,唯独河南网友对第四名的“成绩”十分满意,这大概和烩面的做法以及河南人性格有关。